Французский петух в вине: история происхождения и рецепт приготовления. Кухня Франции. Кок-о-вэн («петух в вине») от Ильи Лазерсона, Гелии Делеринс и Джулии Чайлд Хрустящий петух, проваренный в красном вине

— Петух в вине по рецепту Кристофера Израэля —

Ингредиенты на 4-6 порций:

1,8 кг. куриных ножек
1/4 чашки рапсового масла
1 средний лук, нарезать
1 средняя морковь, нарезать
1 стебель сельдерея, нарезать
2 средних лука-шалот, нарезать
1,5 чашки сухого рислинга
1,5 чашки куриного бульона
4 веточки тимьяна
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
450 гр. смешанных грибов, нарезать
1/2 чашки крем-фреш
2 ч.л. свежего лимонного сока
Мелко нарезанного эстрагона
Кошерная соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Разогреть духовку до 150 °C. Курицу посолить и поперчить. В большой эмалированной чугунной кастрюле нагреть 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить половину курицы и обжарить на умеренно сильном огне, поворачивая, до золотистого цвета, 8 минут. Переложить на тарелку. Приготовить оставшуюся курицу, затем слить жир и вытереть посуду.

Нагреть оставшиеся 2 столовые ложки рапсового масла. Добавить лук, морковь, сельдерей и лук-шалот. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока овощи не будут мягкими и слегка не подрумянятся, 8 минут. Влить вино и варить на медленном огне в течение 1 минуты, деглазируя кастрюлю. Добавить бульон и тимьян и довести до кипения. Выложить в кастрюлю курицу, накрыть крышкой и тушить в духовке в течение 1 часа, пока мясо не станет мягким.

Тем временем в очень большой сковороде растопить сливочное масло в оливковом масле. Добавить грибы, жарить на сильном огне, не мешая, до румяной корочки, 5 минут. Приправить грибы солью и перцем, продолжать жарить уже помешивая, до готовности, от 3 до 5 минут; переложить на тарелку.

Выложить курицу на тарелку. Процедить жидкость через мелкое сито в жаростойкую миску, снять жир. Вернуть жидкость в кастрюлю и варить до тех пор, пока ее объем не уменьшится до 1,5 чашек, 3-5 минут. Добавить крем-фреш и лимонной сок, приправить солью и перцем. Выложить в соус грибы и курицу и тушить в течение 3 минут. Перед подачей посыпать эстрагоном.
— Петух в вине по рецепту Эрика Рипера —

Ингредиенты на 4 порции:

8 куриных голеней
3 ст.л. муки
2 ст.л. рапсового масла
1 ломтик бекона, нарезать (опционально)
1/2 чашки мелко нарезанной моркови
1/2 чашки мелко нарезанного лука
1/2 чашки мелко нарезанного сельдерея
1,5 чашки нарезанных грибов
2 зубчика чеснока, тонко нарезать
1/2 чашки бренди
1 ст.л. томатной пасты

1 чашка куриного бульона
2 веточки тимьяна
Кошерная соль, перец

Приготовление:

Приправить курицу солью и перцем, обвалять в 2 столовых ложках муки. В большой чугунной кастрюле нагреть масло. Выложить курицу и готовить на умеренно высоком огне, поворачивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Переложить на тарелку.

Добавить бекон, жарить до хрустящей корочки, 1-2 минуты. Положить морковь, лук, сельдерей, грибы и чеснок. Готовить на умеренном огне, помешивая, до золотистого цвета, около 5 минут. Влить бренди и варить, пока его объем не уменьшится наполовину, 1 минуту. Добавить томатную пасту и оставшуюся 1 столовую ложку муки. Добавить вино, бульон и веточки тимьяна; довести до кипения. Вернуть курицу в кастрюлю и довести жидкость до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне, иногда поворачивая курицу, пока она не станет очень нежной, около 1,5 часа. Выложить курицу на тарелку.

Варить соус на медленном огне, пока не загустеет и уменьшится в два раза, примерно 10 минут. Приправить солью и перцем, выбросить веточки тимьяна. Вернуть курицу в соус и прогреть.
— Петух в вине по рецепту Лидии Маршалл —

Ингредиенты на 8 порций:

2 чашки красного вина с насыщенным вкусом (например, Зинфандель)
1 ст.л. томатной пасты
2 ст.л. оливкового масла
Две курицы весом по 1,5 кг., каждую разрезать на 8 частей
3 ст.л. муки
3 чашки куриного бульона
1 букет гарни (5 веточек петрушки, 1 веточка тимьяна и 1 лавровый лист)
150 гр. бекона, нарезать кубиками
230 гр. маленьких белых грибов, нарезать
Соль и свежемолотый перец

Приготовление:

В большой сковороде довести на сильном огне вино до кипения. Снять сковороду с огня и, используя длинную спичку, поджечь вино. Когда пламя погаснет, добавить томатную пасту.

Разогреть 1 столовую ложку оливкового масла в другой большой сковороде. Приправить кусочки курицы солью и перцем. Добавить половину мяса в неглубокую сковороду и жарить на умеренно сильном огне, пока не подрумянится, около 12 минут; переложить в большую эмалированную чугунную кастрюлю. Повторить с оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла и кусочками курицы.

Слить жир, кроме 3 столовых ложек, смешать их с мукой. Жарить на умеренном огне, иногда взбивая, пока мука не потемнеет, около 4 минут. Добавить бульон и вино и довести до кипения, взбивая. Вылить жидкость в кастрюлю на курицу. Положить букет гарни и довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне, до готовности. Переложить мясо на большое блюдо, прикрыть свободно фольгой и держать в тепле.

Довести соус до кипения. Снять жир и уварить соус до 2 чашек, около 15 минут. Приправить солью и перцем; держать в тепле. В то же время в неглубокой сковороде обжарить на среднем огне бекон до хрустящей корочки, 6-7 минут. Используя шумовку, переложить бекон на бумажное полотенце. Вылить жир в стеклянную мерную чашку и вытереть сковороду. Добавить 1 столовую ложку жира вместе с грибами. Готовить на умеренно сильном огне, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, около 7 минут. Добавить бекон и грибы к курице. Подавать сразу же вместе с соусом.
— Петух в вине по рецепту Марджори Тейлор —

Ингредиенты на 6 порций:

170 гр. мясистых кусков бекона, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра
Одна курица весом около 2 кг., разрезать на 8 частей
2 зубчика чеснока, раздавить
1 средняя луковица, мелко нарезать
4 большие моркови, нарезать ломтиками толщиной 1 см.
2 стакана сухого красного вина
2 чашки куриного бульона
Букет гарни (4 веточки тимьяна, 8 веточек петрушки и 1 лавровый лист, связанные кухонной бечевкой)
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. оливкового масла
450 гр. грибов шиитаке, ножки срезать, шляпки нарезать толстыми ломтиками
2 ст.л. измельченной петрушки
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

В большой, глубокой сковороде, обжарить бекон на умеренно сильном огне, часто помешивая, до хрустящей корочки, около 6 минут. Используя шумовку, выложить бекон на тарелку.

Курицу обсушить, щедро приправить солью и перцем. Выложить курицу на сковороду кожей вниз одним слоем. Жарить на умеренно сильном огне, перевернув один раз, пока она не подрумянится, около 10 минут. Переложить курицу на тарелку и слить все, кроме 2 столовых ложек жира.

Добавить чеснок, лук и морковь. Накрыть крышкой и варить на умеренном огне, помешивая, пока овощи едва не смягчатся, около 2 минут. Снять крышку и готовить почти до мягкости, 3 минуты. Добавить вино и варить на сильном огне, деглазируя сковороду, пока его объем не уменьшится наполовину, около 5 минут. Добавить бульон, букет гарни и бекон, довести жидкость до кипения. Положить курицу, частично накрыть и тушить на умеренно слабом огне до готовности около 45 минут.

В большой сковороде на сильном огне растопить сливочное масло в оливковом масле. Когда пена спадет, добавить грибы и приправить солью и перцем. Готовить на умеренном огне, помешивая, пока они не подрумянятся и не размягчатся, 7-8 минут. Добавить грибы к курице и тушить в течение 5 минут. Выбросить букет гарни. Украсить блюдо петрушкой и подавать.
— Петух в вине по рецепту Фредерик Грассе-Эрме —

Ингредиенты на 10 порций:

10 куриных ножек, разделить голени и бедра
1 бутылка сухого красного вина
2 средние луковицы, крупно нарезать
2 моркови, крупно нарезать
1/2 чашки коньяка
2 ст.л. оливкового масла
2 зубчика чеснока, разрезать пополам
10 горошин черного перца
2,5 чашки сушеных белых грибов
4 чашки кипятка
280 гр. бекона, нарезать ломтиками толщиной 1 см, затем разрезать их поперек
1/4 чашки + 2 ст.л. муки
2 чашки куриного бульона
30 луковиц жемчужного лука
5 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. сахара
450 гр. белых грибов
1 ст.л. томатной пасты
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Утром в большой керамической или стеклянной посуде смешать курицу с вином, мелко нарезанным луком, морковью, коньяком, оливковым маслом, чесноком, перцем и 1 чайной ложкой соли. Накрыть крышкой и убрать в холодильник до вечера.

Разогреть духовку до 170 °C. Откинуть курицу и овощи на дуршлаг; жидкость зарезервировать. Разделить курицу и овощи, обсушить бумажными полотенцами; отказаться от горошин перца. В жаропрочной миске замочить грибы в кипятке на 15 минут; слить и промыть под холодной проточной водой.

В большой кастрюле обжарить бекон на среднем огне, часто помешивая, пока он слегка не подрумянится, около 7 минут. Используя шумовку, переложить бекон в небольшую миску. Приправить курицу солью и перцем. Добавить курицу в кастрюлю порциями и готовить до золотистого цвета. Выложить курицу на тарелку. Добавить овощи и готовить, помешивая, пока они не подрумянятся, около 5 минут.

Вернуть курицу в кастрюлю и посыпать ее 1/4 чашкой муки. Выпекать мясо в течение 10 минут или пока мука не подрумянится. Добавить бульон, зарезервированный маринад и грибы, накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Уменьшить температуру в духовке до 150 °C и выпекать курицу в течение приблизительно 50 минут или до готовности.

Тем временем бланшировать жемчужный лук в кипящей воде в течение 1 минуты, затем слить воду. Очистить лук. В кастрюле смешать лук с 1,5 столовыми ложками сливочного масла, сахаром и 1/2 чайной ложки соли. Добавить воду, чтобы она покрыла грибы. Готовить на умеренно сильном огне, встряхивая кастрюлю, пока вода не испарится, а лук слегка не карамелизуется, от 10 до 15 минут. В большой сковороде растопить 1,5 столовые ложки сливочного масла. Добавить белые грибы, приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, часто помешивая, пока они слегка не подрумянятся, около 10 минут.

Выложить курицу на блюдо, накрыть крышкой и держать в тепле. Процедить жидкость в среднюю кастрюлю и довести до кипения. В небольшой миске смешать оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла и 2 столовые ложки муки. Снять с жидкости лишний жир, а затем постепенно добавить смесь муки и сливочного масла, пока соус не загустеет. Добавить томатную пасту, приправить солью и перцем.

Перемешать бекон, белые грибы и жемчужный лук с соусом и довести до кипения. Выложите соус на курицу и подавать.

С данным блюдом связана одна интересная история. Однажды, в канун Рождества, когда в ресторанах подают традиционное блюдо – «петух в вине», в заведении Procop один неизвестный военный не мог расплатиться за заказанное блюдо. Молодой офицер хотел попросить руководство о снисхождении, но не смог договорится, поэтому в порыве злости сорвал с себя шляпу и сказал, что в будущем она будет стоить больше, чем весь ресторан. Шляпа не была ничем украшена, поэтому ее забросили в чулан. Когда молодой офицер стал всемирно известным полководцем – Наполеоном Бонапартом, шляпу нашли и выставили в витрине ресторана. Сейчас она хранится под пуленепробивным стеклом, чтобы никто не смог украсть раритет. Поговаривают, что шляпа застрахована на 3 000 000 евро, за эти деньги можно открыть ресторан в самом центре Парижа!

«Петух в вине»: пошаговый рецепт приготовления

Ингредиенты:

Петух – 1,5 кг
Вино – 1 бутылка
Лук репчатый – 100 г
Чеснок – 3 зубчика
Масло сливочное – 2 ч/л
Масло растительное – 3ст/л
Морковь – 2 шт.
Зелень, соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

Петуха разделать на 8 порционных частей, положить в эмалированную посуду вместе с нарезанным луком и морковью. Добавить тимьян, черный перец, лавровый лист и залить вином. Накрыть крышкой и поставить петуха в холодильник на ночь.
На следующий день маринад слить и процедить через сито, для дальнейшего использования.
Мясо обжарить на растительном масле и переложить в кастрюлю. На том же масле обжарить овощи и также добавить их в кастрюлю. Залить маринадом, посолить, поперчить и тушить на слабом огне 1-2 часа.
Подавать мясо можно с овощами или шампиньонами. Приятного аппетита!

Если вы решили сбросить вес, то вот вам

Петух в вине или кок-о-вен (оригинальное название по-французски) – излюбленное блюдо многих коренных жителей Франции. В этой стране лучшими кулинарами были придуманы многочисленные рецепты, как тушить мясо курицы или петуха в прекрасном местном вине. Родиной блюда является историческая область Бургундия, поэтому в идеале петух должен мариноваться в бургундском вине. Однако приготовить птицу можно в любом другом красном вине, вот только предпочтение лучше всего отдать сухому. Ниже предлагаем вашему вниманию лучший пошаговый рецепт, как приготовить вкусного и сытного петуха.

Петух в вине по-французски

Что понадобится:

Петух – 2-2,5 кг
Красное вино – 1 литр
Лук – 4 шт.
Морковь — 2 шт.
Томаты – 150 г
Коньяк – 100 мл
Бульон из курицы – 200 мл
Бекон – 150 г
Грибы (шампиньоны) – 250 г
Сливочное масло – 2 ст.л.
Чеснок – 2 дольки
Сахар-песок – 1 ст.л.
Масло оливковое – 3 ст.л.
Перец (горошек) – 10-12 шт.
Тимьян – 1-1,5 ст.л.
Мука – пара столовых ложек
Лавровый лист, соль, перец черный
Зелень (петрушка)

Приготовление:

Возьмите тушку птицы и разрежьте на несколько порционных частей.
Морковь промойте и нарежьте тоненькими кружочками, лук очистите и порежьте полукольцами.
Куски мяса выложите в кастрюлю, а сверху покройте слоями лука и моркови. Также добавьте 2 лавровых листа, немного сушеного тимьяна и перец (горошек).
Теперь залейте содержимое кастрюли красным вином. Накройте крышкой и поставьте в темное прохладное место. Мариновать птицу нужно ровно сутки.
На следующий день достаньте петуха (сделать это можно при помощи бумажного полотенца). Лавровый лист, перец и тимьян в маринаде вам больше не понадобятся – их можно выбросить. Маринад же следует процедить, а лук и морковь выложить в отдельную чашку.
Масло растительное разогрейте в сковороде и добавьте к нему сливочное. Обжарьте куски птицы до золотистого состояния.

Переместите мясо в кастрюлю с толстым дном, поставьте на сильный огонь, влейте коньяк и подожгите – когда спирт испарится, добавьте к птице овощи из маринада, чеснок, куриный бульон, томаты, соль, перец, а также маринад. Тушите в течение пары часов.
Обжарьте в сковороде грибы, а затем соедините их в сковороде с луком и беконом. Смешайте с содержимым кастрюли.
Муку залейте вином и также влейте в кастрюлю. Тушите 10-15 минут. В конце добавьте петрушку. Блюдо будет готово через полчаса.

Приятного аппетита!

Инструкция приготовления

1 час 30 минут + 1 сутки Распечатать

1. Великовозрастного петуха или суповую курицу нужно разделать на куски и замариновать в красном вине, чесноке (головку можно просто разрезать поперек на две части), петрушке (ее можно не резать), тимьяне (его тоже можно бросать просто веточками), щепотке соли, щепотке молотого перца, нескольких кусочках моркови и половинке лука на ночь. Ночь - это еще слабо сказано, лучше, если петух проведет в вине сутки.

Шпаргалка Как разделать цыпленка на шесть частей

2. По истечении этого срока куски петушатины извлечь из маринада, обсушить на бумажных полотенцах и обвалять в муке. Так, чтобы мука едва-едва припорошила кожу птицы. Раскалить в сковородке растительное масло Инструмент Бумажные полотенца Бумажные полотенца - незаменимый помощник современной хозяйки. Бумажные полотенца прочные и отлично впитывают влагу. С их помощью можно легко вытереть пролитую жидкость, отполировать до блеска стекла или посуду, очистить поверхность.
3. Обжарить куски петуха со всех сторон до коричневой корочки. Внешне мясо должно быть почти готовым.
4. Обжарив все куски петуха, переместить их в сотейник и залить процеженным маринадом. После чего, запечатав сотейник фольгой и сделав в фольге несколько дырочек, чтобы выходил излишек пара, поставить сотейник в духовку, разогретую до 180 градусов, на полтора часа. Собственно, на этом человеческое участие в петушиной судьбе практически заканчивается. Все остальное сделает равномерный жар печи.
Инструмент Сотейник Сотейник - вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
5. А человеку останется только приготовить гарнир. Картошку нарезать кубиками и обжарить с беконом до загорелого цвета, после чего залить водой или бульоном, чтобы вода или бульон едва покрывали картошку, добавить щепотку перца и поставить на огонь. Лук-шалот очистить и оставить цельными головками, морковь тоже очистить, нарезать кубиками. Морковь и лук - в разных кастрюльках, поскольку у них разное время приготовления - залить водой, добавить немного сахара и сливочного масла (по 40 г), а также щепотку соли. Когда из всех кастрюль - и с картошкой, и с морковью, и с луком - выкипит вода, овощи карамелизуются. Их надо снять с огня, а когда будет готов петух, слегка подогреть. Или так рассчитать время, чтобы овощи дошли одновременно с петухом.

Петух в вине

Петух в вине - один из самых известных французских рецептов . Но как у нас есть множество рецептов борща , так и здесь - сколько хозяек, столько и рецептов. «Петуха в вине» делала неоднократно, но у меня под рукой всегда была курица! И случайно на рынке купила настоящего деревенского петуха.

Важный момент: во всех рецептах этого самого петуха очень мало варят. Наш не такой, слишком жесткий с тонкими костями, и варить его надо не менее двух часов. Поэтому время в рецепте даю из этого расчета.

Блюдо лучше готовить заранее, чтобы оно настоялось в соусе. От этого оно станет еще вкуснее.

РЕЦЕПТ ПЕТУХА В ВИНЕ

НАДО:

Петух весом 1, 2 кг
1 луковица
1 морковь
60 г постного шпика
400 мл красного вина
100 мл куриного бульона
2 ст. л. коньяка
1 лавровый лист
1 зубчик чеснока
40-50 г сливочного масла

Зелень:

1 веточка сельдерея
2-3 веточки петрушки
1 ч. л. листочков тимьяна
Соль, перец, мускатный орех

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Петуха разрезать на несколько частей, посолить, поперчить. Обжарить на сливочном масле в чугунной кастрюле и вынуть из нее. (Я использовала бедра с голенями, крылья - плечо и верхнюю часть крыла, белое мясо).

2. Шампиньоны обтереть сухой тряпочкой, порезать пластинками.

3. Шпик порезать тонкими полосками.

4. Лук очистить и порезать полукольцами.

5. Морковь порезать кружочками.

6. Чеснок очистить и раздавить.

7. В кастрюле, где подрумянивалась курица, обжарить шпик, лук и шампиньоны, минут 5, затем все переложить в другую миску.

8. В кастрюлю опять положить курицу, морковь, зелень, лавровый лист и чеснок, быстро обжарить в течение минуты и залить 300 мл вина. Накрыть крышкой и тушить 15 минут, затем добавить бульон и тушить 1 час 45 минут (пока петух не станет мягким, т.е. почти до готовности). За 15 минут до окончания варки положить шпик с шампиньонами и луком.

9. Вынуть курицу и держать в теплом месте.

10. Соус: добавить в соус оставшееся вино, уварить наполовину. Приправить коньяком, мускатным орехом, посолить, поперчить и еще немного уварить. Добавить кусочек сливочного масла.