Голландец соус. Основа основ французской кухни - голландский соус. Голландский соус с белым вином

Голландский соус или голландез (фр. sauce hollandaise - сос олланде́з) — классический французский соус на основе яиц, составляющая часть многих французских блюд.

Голландский соус - это очень простой соус, но приготовить его не так просто, ведь он может расслоиться.

Для голландского соуса яичные желтки взбивают со сливочным маслом на водной бане. В процессе взбивания желтки загустевают и, в сочетании с маслом, превращаются в густую эмульсию. Добавляем лимонный сок, и получает голландский соус.

Существует несколько методов приготовления этого соуса. Мы с вами рассмотрим самый простой, и если все сделать правильно, то у вас обязательно получится. Голландским соусом традиционно поливают яйца «Бенедикт».

Ингредиенты:

Яичные желтки - 3шт.
Лимонный сок - 1 ст. л.
Сливочное масло - 250 гр.
Красный или черный молотый перец
Соль

Желтки отделить от белков.

Сливочное масло растопить в кастрюльке на небольшом огне.

Желтки взбить в блендере, убавить скорость до маленькой и тонкой струйкой вливать горячее сливочное масло.
Масло нужно вливать медленно, чтобы желтки от температуры не свернулись. Если вы сделаете все правильно, то горячее масло заварит яичные желтки и соус загустеет.

Добавить лимонный сок и немного острого перца, для пикантности.

Если соус получился слишком густым, то в него можно добавить столовую ложку сока лимона или кипяченой воды.
http://prostoeda.info/sousy/gollandskiy-sous/

Ещё один вариант приготовления голланского соуса. Голландез - один из классических соусов. В основе принципа его приготовления лежит создание эмульсии - собственно, как и в холодном майонезе. Только в отличие от майонеза основу этого соуса составляет сливочное масло.

Голландский соус отлично сочетается с рыбой и морепродуктами, с белым куриным мясом, со спаржей и много чем еще. Ну и до кучи - это обязательный ингредиент яиц “Бенедикт”, которые мы с вами обязательно приготовим в ближайшее время.

	Ингредиенты на 4-6 порций: 1/2 маленькой луковицы 2-3 веточки петрушки 1 лавровый лист 150 мл белого сухого вина 2 ст.л. белого винного уксуса 3 желтка 150 г топленого сливочного масла соль и перец по вкусу
	Мелко рубим лук. Кладем в сотейник, добавляем петрушку, лавровый лист, вливаем вино и уксус. Ставим на средний огонь и увариваем до четверти объема (должно остаться около 30 мл жидкости).
	Желтки соединяем с винной смесью.
	Ставим миску на водяную баню (вода должна еле кипеть) и постоянно взбиваем венчиком до тех пор, пока на соусе на будут оставаться следы от венчика.
	Снимаем с огня. Продолжая взбивать, вливаем растопленное сливочное масло, остуженное до комнатной температуры - сначала по каплям, потом тонкой струйкой. Соус готов. Лучше подавать его свежим, но если соус остался, вы можете хранить его сутки в холодильнике с пленкой на поверхности и разогреть на все той же водяной бане. http://www.vkusnyblog.ru/smak/24588

Готовим с Сергеем Кузнецовым голландский соус, который можно подать не только к яйцам Бенедикт, он при правильном приготовлении способен придать особый вкус любому блюду.

Ингредиенты:

лимон
сливочное масло

Разогреваем сливочное масло. В этот момент отделяем белки от желтков, нам понадобятся только желтки. В миску с желтками добавляем две столовых ложки воды, пока она еще не закипела. Добавляем три столовые ложки лимонного сока, соль и перец по вкусу. Венчиком взбиваем желтки до тех пор, пока они не образуют однородную структуру.

Сливочное масло должно немного остыть, его температура не должна превышать 60 градусов. Ставим желтки на водяную баню, затем тонкой струей вливаем масло. Интенсивно помешиваем смесь. Как только соус связался вместе и получился гладкий по структуре, он готов!

Если яйцо перегреется и соус слишком загустеет, спасти ситуацию поможет миска с холодной водой, чтобы быстро остудить соус.

Соус подается сразу же к блюду.

Голландский соус на поверку оказывается совсем не из той страны, о которой заявлено в названии. Родом он из Франции и отношения к Нидерландам не имеет абсолютно никакого. Но он является одним из пяти классических соусов французской кухни и поэтому, безусловно, заслуживает внимания. Он придаст вашим блюдам из овощей или рыбы неповторимый, новый вкус. Кроме того, используя его за основу, можно приготовить множество других соусов, просто слегка меняя ингредиенты или специи под себя и предпочтения своей семьи.

Какие понадобятся продукты?

Чтобы приготовить классический голландский соус, рецепт которого позаимствуем у американского гения кулинарии Джулии Чайлд, потребуются самые свежие и качественные продукты, так как это залог хорошего вкуса. Итак, вам понадобится:

3 яичных желтка;
220 г несоленого сливочного масла (растопленного, горячего);
2 ст. л. (30 г) холодного несоленого сливочного масла;
одна большая щепотка соли;
1 ст. л. лимонного сока;
белый перец (свежемолотый) и соль по вкусу.

Приготовление голландского соуса

В глубоком сотейнике из нержавеющей стали с помощью венчика взбить желтки до того состояния, когда они приобретут лимонный оттенок и совсем немного загустеют. Затем добавьте добрую щепотку соли, лимонный сок и 15 г холодного сливочного масла (1 ст. л.). Теперь начинается самый ответственный момент. Сотейник надо поставить на слабый огонь и непрерывно венчиком взбивать смесь, периодически снимая с огня, для того чтобы яичные желтки не свернулись. Голландский соус будет почти готов, когда станет прилипать к венчику, дно сотейника при этом должно открываться. Как только вы этого добьетесь, сразу же снимайте его с огня и вводите вторую столовую ложку охлажденного сливочного масла. Консистенция должна получаться ровной, шелковистой и гладкой. Далее буквально по каплям добавляйте растопленное горячее сливочное масло. Когда его останется всего половина, можно увеличить темп.

В конечном счете голландский соус должен получиться, как густые сливки. Завершающий штрих - соль и белый перец по вкусу!

Голландский соус: рецепт от Гордона Рамзи

Популярный шеф-повар из Великобритании рекомендует свой рецепт голландского соуса. Первая его особенность - приготовление не на открытом огне, а на водяной бане. Вторая - использование оливкового масла взамен сливочного. В сотейник поместите три желтка, добавьте свежемолотый кориандр (1 ст. л.) и цедру одного среднего по размеру розового грейпфрута. Затем разрежьте фрукт на две части и выдавите из одной половинки сок прямо в соус. Теперь ставьте сотейник на водяную баню и начинайте равномерно взбивать. Как только желтки загустеют, снимайте с огня. Аккуратно влейте оливковое масло, для начала одну столовую ложку, и тщательно все перемешайте. Смесь должна быть однородной и не расслаиваться. Дальше вливайте масло небольшими порциями до необходимой густоты, не забывая интенсивно взбивать смесь. Перед самой подачей посолите и приправьте перцем.

Рецепт необычен, интересен в компонентном составе, а результат, безусловно, обладает отличным вкусом.

Соус "Беарнез"

Голландский соус имеет очень приятную и вкусную вариацию, и это "Беарнез". Его главное отличие состоит в том, что вместо лимонного сока добавляется специальная смесь. Для ее приготовления вам понадобится (количество измеряем одной чашкой): по ¼ части белого уксуса и белого вина (сухого), 1 ст. л. мелко порубленного лука, по одной щепотке сушеной зелени эстрагона, соли и свежемолотого перца. В небольшом сотейнике смесь всех ингредиентов необходимо быстро уварить до объема 2 столовых ложек. Если хотите, то затем процедите ее, чтобы соус был однородной консистенции. Теперь эту смесь используйте вместо лимонного сока в основном рецепте и убавьте количество сливочного масла до 170 грамм.

Лучше всего для данного соуса подойдет лук-шалот, так как, в отличие от репчатого "собрата", он имеет более мягкий и нежный вкус без резкого запаха. Температурный режим приготовления - в пределах 60-70 градусов, иначе яичные желтки просто сварятся, и получится невнятная масса с комками. В отличие от голландского соуса, "Беарнез" подается как горячим, так и холодным, в этом его универсальность, и поэтому его вполне можно приготовить заранее. Подавайте его к основным блюдам и закускам из говядины и баранины, дичи, а также к рыбе, овощам. Он очень универсален и позволяет каждому блюду заиграть новыми вкусовыми красками.

Что делать, если соус свернулся?

В первую очередь надо перестать расстраиваться, потому что все вполне поправимо. Причиной того, что соус свернулся, может быть слишком поспешное добавление сливочного масла, вследствие чего оно не соединилось с яичными желтками. Либо соус передержали на огне. Чтобы вернуть ему достойный вид и густоту, быстро взбейте смесь. Из нее отложите одну ложку в другую посуду. К ней добавьте 1 ст. л. сока, выжатого из лимона, и с помощью венчика, миксера или кухонного комбайна взбейте все до однородности и гладкости. Затем по чуть-чуть добавляйте туда свернувшийся соус, каждый раз доводя до нужной консистенции, пока не восстановите его полностью.

С чем подавать соус?

Перед тем как приготовить голландский соус, надо продумать вопрос о том, с чем его есть. Первое, что нужно запомнить, - это то, что его подают к основному блюду сразу, еще горячим. Если следовать основам французской кулинарии, то наилучшее сочетание с соусом составляют овощные блюда, рыбные и яйцо Бенедикт. Но в современных вариациях его добавляют при приготовлении сэндвичей или гамбургеров с индейкой, лососем. Голландский соус для спаржи - это бессмертная гастрономическая классика. Нежная маслянистая текстура отлично сочетается со свежими, слегка бланшированными зелеными побегами, они просто идеально дополняют друг друга.

Используйте голландский соус для рыбы и морепродуктов, подавайте его к овощам (спарже, цуккини или даже тыкве), добавляйте его к фастфуду домашнего приготовления. Несомненно, он придется по душе каждому, тем более что специи можно подобрать на любой вкус. Соус является базовым, используя его как основу, вы можете приготовить свое неповторимое авторское блюдо.

Время приготовления: 10 минут

Количество порций: 8-10

Как приготовить голландский соус, пошаговый рецепт с фото :

Шаг 1. Для начала возьмем сливочное масло. Выбор сливочного масла для соусов и кремов однозначен – в составе должны быть ТОЛЬКО сливки и жирность его должна быть от 82,5%. Именно за счет высокой жирности соусы и кремы получаются нежными и не расслаиваются.

Так, для мы использовали такое же масло, как и для нашего голландского соуса.

Шаг 2. Сливочное масло растапливаем на водяной бане или в микроволновке, но не доводим его до кипения.

Если в микроволновке у краев посуды масло начинает закипать, выключайте нагрев, доставайте посуду из печи и, перемешивая масло лопаточкой или ложкой, распустите его до однородного состояния, поскольку не успевшая нагреться серединка будет забирать тепло от краев посуды.

Шаг 3. В отдельную емкость влейте желтки, белки уберите в холодильник или приготовьте с ними бисквит.

Желтки придают голландскому соусу не только цвет, но и бархатистую консистенцию. Белки сделают соус жиже и грубее.

Шаг 4. Поставьте емкость с желтками на водяную баню и, взбивайте яйца блендером, пока масса не станет светлее и не приобретет объем.

Как только желтки побелели, по одной ложке вливайте растопленное сливочное масло, не прекращая взбивания желтков.

После того как вы вольете в яйца все масло, масса должна увеличиться в объеме и загустеть. Теперь добавьте паприку, соль, перец и взбивайте голландский соус еще несколько минут, не снимая емкости с водяной бани.

Шаг 5. Хранить голландский соус можно в холодильнике не более 6 часов, в морозильной камере – 1-3 дня.

Часто голландский соус используют при приготовлении белого мяса или рыбы, а также для заправки в рецепте яиц Бенедикт. Для максимального раскрытия вкуса голландского соуса, используйте его теплым.

Традиционный «Голландез» отличается высокой калорийностью, многие используют его как заменитель майонеза, утверждая, что соус превосходит последний и по внешнему виду, и по вкусовым качествам.

Хозяйки полюбили его за легкость в приготовлении и экономичность. Так, процесс подготовки составляющих и само приготовление не займет больше двадцати минут, а всего 200 г соуса хватит на пять персон.

Голландский соус: история возникновения

Оказывается, знаменитый голландский соус к стране тюльпанов никакого отношения не имеет. Придумали его французы, а вот в пищу с удовольствием употребляют англичане. Известный кулинарный обозреватель – мисс Ксанте Клей – даже назвала голландский соус «классикой английской кухни» и лучшим дополнением для спаржи.

Традиционно под ним подаются яйца пашот, но и другим блюдам он способен придать нежный «сливочный» вкус. Так, соус великолепно сочетается с запеченными овощами – молодым картофелем, брокколи, цветной капустой.

Хорош голландский соус и для рыбы, и мяса, которые после запекания получаются с великолепной румяной корочкой.

Помимо приправы к простым блюдам, «Голландез» служит основой для создания сложных соусов, способен раскрыть настоящий вкус и аромат кулинарных шедевров.

Голландский соус: рецепт приготовления от шеф-повара

У каждого шеф-повара есть свои секреты приготовления чудесного соуса. Например, британец Рауль Ли сначала варит желтки, постепенно добавляя масло. Это – традиционный рецепт XVIII века от легендарного французского повара Огюста Эскофье.

Другие повара, стараясь обогатить вкус, добавляют в соус немного белого вина или винного уксуса. А вот так предлагает готовить свое фирменное блюдо – спаржу под hollandaise мисс Ксанте Клей.

По ее мнению, залог успеха – правильное сочетание ингредиентов:

140 г спаржи на одну персону;
белое вино – 4 столовые ложки;
черный перец-горошек – 7 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сливочное масло – 230 г;
сырой желток – 4 шт.

В компактную емкость налить вино, добавить лавровые листы, поперчить. Налить воду (4 ст. л.) и довести до кипения. Остудить, процедить.
Масло нагреть до белой пены.
Желтки посолить, добавить воды (3 ст. л.), взбить. Поставить на паровую баню и ждать, пока желтки не посветлеют. Затем постепенно добавить растопленное масло. Перемешать. Долить вина с лавровым листом и перцем, посолить. По консистенции готовый соус должен напоминать майонез средней густоты.

Лайфхаки для хозяек!

Важно не переборщить с маслом, добавлять его поэтапно, вовремя снять с паровой бани, так как соус может «свернуться». Подавать «Голландез» рекомендуют в теплом виде, хранить – в холодильной камере. Не волнуйтесь, если соус застынет, при взаимодействии с горячими блюдами он снова будет шелковистым и нежным на вкус.

Классический голландский соус: полезные свойства и технология приготовления

Итак, если вы планируете приготовить голландский соус, рецепт классический включает следующие ингредиенты:

сливочное масло (100-150 г);
яичные желтки (2 – крупных либо 3 – мелких);
натуральный сок лимона (30 мл/1 ст.л.);
перец свежемолотый;
соль, вода (30 мл).

Растопить масло, остудить до естественной температуры.
В объемную емкость налить воды, довести до кипения и оставить кипеть на медленном огне. В емкость меньшего объема залить желтки, затем влить сок лимона, перемешивая, подогревать на водяной бане (комфортная температура - 75-80 градусов). Нужно следить, чтобы дно емкости не соприкасалось с горячей водой.
Взбить желтки до образования пены, аккуратно добавить растопленное масло. Важно делать это медленно, чтобы соус не «свернулся».
В самом конце посолить и поперчить. Взбивать в течение полминуты.
Проверить правильность приготовления соуса: в нем не должно быть комочков, а по консистенции он должен напоминать заварной крем. Подавать горячим.

Голландский соус для яиц «Бенедикт» или Как сделать пятизвездочный отель дома

А знаете ли Вы, что пашированные яйца были изобретены одним нью-йоркским кулинаром в 1980 году? С тех пор это блюдо – в меню элитных ресторанов и пятизвездочных гостиниц. При желании можно организовать вкусный завтрак у себя дома.

Для этого вам понадобятся: два яйца-пашот, подрумяненный бекон и, конечно же, горячий голландский соус французского происхождения. Ну, а если добавить хрустящий тост или свежеиспеченный британский маффин, блюдо выйдет по-настоящему идеальным.

В основе – поджаренные гренки, на них сверху укладывается бекон либо мясо, затем – пашированные яйца, сверху заливают «Голландезом».

Пошаговая инструкция приготовления

В качестве тостов подойдут несладкие вафли или ломтики округлой формы, вырезанные из хлеба. Ломтики предварительно стоит обжарить без добавления масла с двух сторон.
Поджарить мясо, аккуратно выложить на гренки.
Яйца Бенедикт варятся без оболочки. Важно разбить их в глубокую тарелку таким образом, чтобы желтки остались неповрежденными. Лучше взять отдельные формы для каждого яйца. В емкость добавить воды, довести до кипения, посолить, добавить уксус и аккуратно перелить желток таким образом, чтобы к нему как можно плотней прилегал белок. Варить от 2 до 5 минут.

Лайфхаки для хозяек!

Для приготовления блюда подойдут только свежие яйца. 3-4-дневные варианты не подойдут.

Чем холоднее будут яйца, тем лучше они сохранять форму, поэтому вытаскивать их из холодильника следует только перед приготовлением.

Отваривать яйца важно на медленном огне, поэтому стоит уменьшить газ сразу после закипания.

Чем дольше вы будете варить яйца, тем более мягкая «кремовая» консистенция у них получится.

Яйца вытаскиваются посредством шумовки, предварительно обернутой салфеткой, и укладываются на хлебцы с мясом.
Чтобы приготовить голландский соус для яиц , можно взять один желток, 50 г масла сливочного, 1,5 ст. л. белого вина/уксуса, натуральный сок лимона (1,5-2 чайные ложки), соли – по вкусу (из расчета на двух персон).
Масло мелко нарезать. Разогреть желток в белом вине, посолить, поставить на паровую баню. Добавить масло, размешать до однородной массы.
Облегченный вариант – все ингредиенты соуса можно взбить блендером, однако в таком случае соус получится жидким.
Залить поджаристые ароматные тосты голландским соусом, поперчить, добавить зелени для украшения.

Вкусные яйца «Бенедикт» готовы, теперь лучший ресторан – у вас дома без траты времени и лишних усилий.

Опытные кулинары знают множество секретов того, как сделать идеальным голландский соус. Приготовление его, хотя и не отличается особой сложностью, все же требует знания некоторых тонкостей.

Хотите, чтобы соус получился погуще? Уменьшите количество масла по отношению к желткам. Например, 100 грамм, вместо традиционных 150. Консистенцию соуса можно регулировать добавлением растопленного масла.
Чтобы не приготовить омлет, вместо соуса, следует строго следить за температурой. Ни в коем случае не доводить до кипения, в противном случае в соусе образуются комки. Если такая неприятность произошла, снимите «Голландез» с паровой бани, опустите емкость в холодную воду, тщательно взбейте и продолжайте готовку.
Еще один секрет – добавить кубики льда, как следует взбить, и опять поставить на паровую баню.
Чтобы соус «не расслоился», добавляйте масло маленькими порциями – консистенция всегда должна быть однородной. В среднем процесс добавления масла занимает пять-семь минут, после этого готовку нужно завершить.
Натуральный сок лимона можно заменить лимонной кислотой, предварительно разведенной в кипятке.
Снизить густоту соуса удастся, если добавить бульон, овощной отвар, сливки. Со взбитыми белками он получится более «пышным», а приготовленный на овощном отваре – менее калорийным.
«Голландез» - деликатный продукт. Обычно он не хранится долго, а готовят соус перед подачей к столу. «Идеальными партнерами» французской приправы выступают овощи. Соус хорошо сочетается с отварной спаржей, кабачками цукини и даже цикорием.
Лимонный сок иногда заменяют обычным или бальзамическим уксусом – так приправа получается более острой и ароматной. Пикантный вкус голландскому соусу могут придать добавки в виде дробленого перца, чеснока, каперсов. Экспериментируйте, и все у вас получится.

Источник: http://SauceBook.ru/sauce/universal/gollandskij-sous

Голландский соус

Голландский соус, несмотря на название, является изобретением французов и относится к числу наиболее популярных соусов французской кухни. Еще его называют соус голландез. Обычно его подают к рыбе или овощам, но он неплохо гармонирует и с другими блюдами. Этот густой, кремового цвета соус способен украсить любой стол.

Особенности приготовления

Приготовление соуса - все равно что экзамен для повара. Опытный кулинар сделает его таким, что он украсит любое блюдо, неумелый же повар может сделать соус не только не вкусным, но и неаппетитным на вид.

Для приготовления голландского соуса нужно хотя бы чуть-чуть владеть кулинарным мастерством. Однако это не значит, что его не сможет сделать неопытная хозяйка.

Справиться с задачей ей помогут советы опытных кулинаров.

Основой голландского соуса служат сырые куриные желтки. От их качества многое зависит. Яйца кур, выращенных на ферме, чаще всего имеют более яркие желтки, и соус из них получается более красивым. Кроме того, обращать внимание следует на свежесть яиц. Важно также не использовать яйца, если вы не уверены, что от них нельзя заразиться сальмонеллезом. Если такой уверенности нет, их необходимо мыть, а также принять меры, чтобы в соус не попала часть белка, который контактирует со скорлупой и тоже может оказаться заразным. Если принять вышеперечисленные меры предосторожности, неприятных сюрпризов опасаться не стоит.
Если соус кажется вам слишком бледным, добавьте в него немного куркумы, на самом кончике ножа. Этого будет достаточно, чтобы придать соусу аппетитный оттенок.
Готовить соус нужно на водяной бане. В противном случае существует риск, что желтки сварятся, и соус приобретет неприятную на вид консистенцию. Вкус его от этого тоже сильно пострадает.
Важным компонентом блюда является сливочное масло. Его качество тоже имеет значение. Если в масле мало жиров и много воды, соус получится менее густым и менее вкусным.
Для улучшения вкусовых качеств соуса и придания ему кислинки используют лимонный сок или уксус. Уменьшать их количество нельзя, даже если хочется получить менее кислый соус, чем оригинальный. Дело в том, что сок лимона и уксус являются консервантами, увеличивающими срок годности соуса. Без них он пропадет уже на следующий день. Приготовленный же по всем правилам, он может храниться в холодильнике в стеклянной таре в течение нескольких суток.

Зная основные правила приготовления голландского соуса, сделать его сможет любая хозяйка. Однако во избежание неудачи ей придется внимательно следить за соблюдением инструкции, сопровождающей конкретный рецепт.

Классический рецепт голландского соуса

желтки куриных яиц – 3 шт.;
сливочное масло – 100-150 г;
лимонный сок – 30 мл;
соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Масло нарежьте мелкими кусками, положите в миску и растопите на плите или в микроволновке.
Дайте маслу остыть до комнатной температуры. Если оно будет чуть теплее, ничего страшного, но горячим оно быть не должно ни в коем случае.
Помойте яйца. Отделите белки от желтков. Белки для приготовления соуса не требуются, их можно использовать для приготовления других блюд, например, для пирожного безе. Желтки нужно взбить венчиком.
Добавьте к желткам лимонный сок, взбейте все вместе.
Поставьте емкость с желтками на водяную баню и нагревайте, интенсивно взбивая их венчиком или миксером, пока масса не станет пышной и не посветлеет.
Понемногу добавляйте масло, продолжая взбивать.
Добавьте соль и перец. Взбивайте, не снимая с водяной бани, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым.
Снимите соус с водяной бани и оставьте его остывать.

Не забудьте убрать соус в холодильник сразу же, как позволит его температура. Дело в том, что в тепле его нельзя держать больше часа, иначе употреблять в пищу его будет уже нельзя.

Голландский соус с уксусом и горчицей

яичные желтки – 3 шт.;
винный уксус (3-процентный) – 20 мл;
вода – 20 мл;
сливочное масло – 100 г;
горчица – 5 мл;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Растопите масло и оставьте его на столе, чтобы оно немного остыло.
Разведите уксус водой. Если вам не удалось достать винный уксус, то можно использовать 6-процентный яблочный, но в этом случае воды нужно взять в два раза больше. Количество сливочного масла в этом случае тоже придется увеличить примерно на 40-50 г.
Помойте яйца, отделите желтки от белков.
В емкость с желтками влейте разведенный уксус, добавьте соль. Взбейте все венчиком.
Поставьте миску с яичной смесью на водяную баню. Взбивайте, подогревая, пока масса не станет более густой и нежной.
Постепенно вливая масло и взбивая, продолжайте прогревать смесь до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
Снимите соус с водяной бани, добавьте горчицу и перец. Взбивайте в течение минуты венчиком или несколько секунд миксером, пока горчица не распределится равномерно по всему соусу.

Голландский соус, приготовленный с горчицей и уксусом, имеет пикантный вкус и аппетитный цвет, в том числе из-за включения в его состав горчицы.

Голландский соус с вином

яичные желтки – 4 шт.;
белое сухое вино – 60 мл;
лимонный сок – 20 мл;
вода – 20 мл;
сливочное масло – 120 г;
сахар – 2-3 г;
соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Вымойте яйца с мылом, отделите желтки от белков.
Поместите желтки в миску, влейте к ним вино, сок и воду. Добавьте сахар и соль.
Подготовьте сливочное масло, нарезав его мелкими пластинами и растопив на плите или в микроволновке.
Подогрейте в большой кастрюле воду, поместите в нее миску с желтками и начните их взбивать венчиком. Подогревайте их на водяной бане, взбивая, пока не заметите, что желтковая масса стала намного гуще.
Начинайте вводить остывшее масло, интенсивно взбивая желтковую массу венчиком или миксером.
Добавьте перец. Продолжая взбивать, поварите соус на водяной бане до получения оптимальной консистенции.

После этого соус достаточно перелить в соусник и подавать к столу. Использовать соус лучше комнатной температуры. Если он слишком горячий - дайте ему остыть, если холодный - дайте ему немного постоять при комнатной температуре, взбейте еще раз и только потом подавайте.

Голландский соус со сливками

яичные желтки – 3 шт.;
сливочное масло – 70 г;
жирные сливки – 50 мл;
сок лайма – 40 мл;
соль, белый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Растопите масло любым удобным вам способом, дайте ему остыть.
В сливки добавьте соль и перец, хорошо размешайте.
В отдельную емкость поместите яичные желтки, туда же влейте сок лайма.
Поставьте желтки на водяную баню. Интенсивно взбивайте их венчиком, пока желтковая масса не станет пышной и чуть более светлой.
Добавьте сливки, не прекращая мешать. Когда масса начнет снова густеть, начинайте вводить масло.
Когда все масло будет в миске с желтками, прогревайте и взбивайте соус до загустения.
При достижении нужной консистенции снимите миску с соусом с водяной бани. Добавьте перец и взбивайте миксером еще три минуты.

Голландский соус с апельсином

яичные желтки – 3 шт.;
лимонный сок – 20 мл;
апельсиновый сок – 40 мл;
апельсиновая цедра с одного фрукта;
сливочное масло – 80 г;
соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Измельчите и растопите сливочное масло.
Тщательно вымойте апельсин и насухо вытрите его салфеткой. Выжмите из него сок. Цедру натрите на специальной терке.
В миску положите желтки, лимонный и апельсиновый сок в количестве, указанном в рецепте.
Прогревая на водяной бане, хорошо взбейте венчиком или миксером.
Добавьте цедру и соль, взбивайте еще минуту.
Постепенно введите, продолжая взбивать желтки, сливочное масло. Прогревайте соус, не прекращая взбивание, пока он не загустеет.
Снимите с бани, добавьте перец, взбейте в течение пары минут миксером.

Приготовленный по данному рецепту соус голландез идеально подойдет к свинине и курице. Его вполне можно подать и к шашлыку.

При некоторой сноровке приготовить голландский соус в домашних условиях сможет любая хозяйка. Главное соблюдать рецептуру и четко следовать инструкции.

Источник: http://OnWomen.ru/gollandskiy-sous.html

Голландский соус

Голландский соус (Голландез) представляет собой французский, традиционный соус. Принадлежит к основной группе соусов, которая состоит из 4 видов. Используется самостоятельно или является базой для приготовления производных соусов.

Имеет белый цвет с лимонным оттенком, внешне отличается матовостью. Консистенция – однородная, пенная с легкой маслянистостью. Аромат продукта отличается характерным запахом свежего масла.

Состав

Главными компонентами соуса выступают:

Яичные желтки;
Уксус или лимонный сок;
Масло сливочное.

В зависимости от вкусовых предпочтений, также могут быть добавлены:

Сливки;
Белый, кайенский, черный перец;
Эстрагон;
Оливки;
Апельсиновый сок;
Мускатный орех;
Лук-шалот.

История

Голландский соус впервые появился в Нормандии. В то время называли его по-другому – Исиньи, что созвучно с нормандским городом Исиньи-сюр-Мер. Этот регион Франции издревле славился маслоделием и до сих пор считается кремовой столицей.

Первая Мировая Война стала причиной остановки масляного производства в стране и положила начало экспорту сырья из Голландии. Так, как основным ингредиентом соуса является масло, а привезено оно было из Голландии, то и название вскоре изменилось и более того, продержалось до нынешних времен.

Изготовление

Голландский соус можно приготовить одним из нижеуказанных способов:
На водяной бане

Данный метод достаточно сложный для неопытного кулинара, однако трудоемкий процесс будет оправдан превосходной густотой и вкусом полученного продукта. Время приготовления 15-20 мин.
Вначале нужно подготовить водяную баню. Выберите две кастрюли, причем та, которая ставится на огонь, должна быть с толстым дном, другая – быть соизмеримой с объемом используемых продуктов.
Заполните нижнюю емкость водой, чтобы дно кастрюли поменьше было погружено в жидкость.
Пока вода закипает, нужно приступить к разделению яичных желтков и белков, измельчению масла на небольшие кубики.
Следующий этап – подогрев масла. Здесь можно воспользоваться микроволновкой.

Внимание! Следите за тем, чтобы масло не закипело.

Поместите желтки в кастрюлю на водяную баню и начинайте потихоньку их взбивать венчиком. Температура массы не должна превышать +75°С. Если заметите, что эмульсия начинает сворачиваться, вытяните емкость их горячей воды и продолжайте взбивать на весу.

Совет! Предотвратить сворачивание яйца поможет добавление в полуфабрикат нескольких кубиков льда.

После того, как желтки станут вязкими, прибавьте слабой струйкой подогретое масло. При этом не останавливайте перемешивание.
Подсолите, введите лимонный сок.

Совет! Если соус получился густым, его можно разбавить теплой, кипяченой водой.

С использованием миксера.

Представленный способ более простой и быстрый, занимает всего несколько минут. Все шаги по приготовлению идентичны вышеизложенным за исключением того, что ингредиенты перемешиваются миксером в обычных условиях без применения водяной бани.

Как подавать и с чем сочетать

Подают Голландский соус теплым, поэтому готовить его нужно непосредственно перед употреблением. Если продукт был приготовлен заранее, или подвергался заморозке, тогда перед сервировкой, его нужно подогреть и взбить.

Важно! Перегревание соуса грозит его быстрым расслоением.

Продукты, с которыми гармонирует:

Яйца;
Спаржа;
Цветная капуста;
Цуккини;
Артишоки;
Рыба (лосось, форель);
Раки;
Крабы;
Омары;
Креветки;
Почки;
Крупяные пудинги;
Шарлотки.

На его основе готовят следующие соусы:

Беарнский;
Шорон;
Дижонский.

Хранение

Соус может оставаться свежем в течении 1-2 дней в условиях холодильника. Не пугайтесь, если он немного загустеет.

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 5.6г. (∼ 22,4 кКал)

Жиры: 44.9г. (∼ 404,1 кКал)

Углеводы: 1.6г. (∼ 6,4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 5% | 93% | 1%

В 1 ч. ложке 10 г.

В 1 ст. ложке 20 г.

В 1 стакане 250 г.

Источник: http://dom-eda.com/ingridient/item/gollandskij-sous.html

Как приготовить Голландский соус

В кулинарии существуют четыре основных соуса, на базе которых готовят разнообразные варианты подлив. Одним из самых капризных считается голландский соус, требующий от хозяйки терпения, внимательности и осторожности. При минимальном количестве ингредиентов, соус голландез в готовке ведет себя, как жеманная дама: малейший перегрев, и он сворачивается от стыда и плохого обращения.

Несмотря на название, отсылающее нас в Голландию, соус голландский был придуман во Франции. Первоначально подлива именовалась «исиньи», что связано с Исиньи-сюр-Мер, городом, расположенным во французской Нормандии. Голландским он стал называться потому, что главным его ингредиентом служило сливочное масло, поставляемое во Францию из Голландии.

Многие хозяйки используют классический голландский соус в качестве основы для приготовления дижонского, беарнского и соуса шорон. Во Франции и Германии его подают к спарже, справедливо считая, что это лучшая подлива для такого блюда.

Приятный сливочный вкус подливы и тающая во рту консистенция придают овощу особые теплые нотки. Хорошо сочетается голландский соус и с блюдами из рыбы.

Для того чтобы вы по достоинству оценили кулинарное изящество подливы, мы предлагаем вам приготовить ее классический вариант и версию под рыбу.

Соус к спарже

Если вы еще не пробовали готовить спаржу, то мы исправим это упущение, и в нашем рецепте будем готовить сразу два блюда: голландский соус и спаржу. Сначала сварим спаржу. Нам потребуется:

спаржа – 3 кг;
вода – 3 литра;
сахар и соль – по 2 столовых ложки;
масло сливочное – 1 столовая ложка.

Кастрюлю с водой ставим на огонь, добавляем масло, соль и сахар, даем содержимому кастрюли закипеть. Стебли спаржи нам надо почистить, срезать грубую нижнюю часть.

Закладываем спаржу в кипящую воду, провариваем 10-15 минут. Учтите, что зеленые стебли варятся быстрее и они нежнее на вкус. Если спаржу переварить, она потеряет упругость и вкусовые качества.

Теперь начинаем готовить соус. Для него надо взять:

сырые яичные желтки – 4 штуки;
масло сливочное – 125 грамм;
лимонный сок – 1 столовая ложка;
соль – 1/8 чайной ложки;
сливки 20% – 2 столовой ложки.

Приготовление:

Из посуды надо запастись глубоким сотейником и подходящей для водяной бани кастрюлей.
Возьмите глубокий сотейник. Отделите желтки от белков и вложите их в сотейник. Долейте лимонный сок. Поставьте на водяную баню. Запаситесь деревянной ложкой и растирайте ею желтки во время нагрева.
Масло разделите на три равных части. Один кусочек доложите к желткам, продолжайте растирать до полного растапливания масла. Затем добавляем остальные кусочки масла, действуя так же, как и с первым кусочком. Не давайте воде в кастрюле кипеть, температура нагрева должна быть примерно 60 градусов. Если у вас есть кулинарный градусник, не поленитесь и измерьте воду в кастрюле.
После того, как сливочное масло, при постоянном помешивании, полностью растопится, снимаем соус с огня, добавляем к нему сливки, солим. Подлива готова. Подавайте ее к спарже горячей.

Самая главная ваша задача – не дать желткам свариться! Придется постоять возле плиты и уделить соусу максимум внимания. Подлива идеально подходит для спаржи в отварном и запеченном виде.

Голландез к рыбе

Если в вашем обеденном меню предполагается запеченная треска, приготовьте к ней голландский соус, и ваши домочадцы получат восхитительное блюдо. Сливочная основа подливы тонко купирует вкус рыбы, оттеняя его нежными молочными нотками. Приправы и пряные специи придают блюду изумительный аромат. Для того чтобы приготовить голландский соус к рыбе, нам понадобятся:

яйца – 3 штуки;
сливочное масло – 200-250 грамм;
лимон – 1 штука;
лимонный сок и сухое белое вино – по 2 столовых ложки;
пряные специи или готовая приправа к рыбе – по вкусу;
соль и перец по вкусу.

Этапы приготовления:

В маленькой кастрюле растапливаем наше сливочное масло и отставляем его в сторонку, чтобы оно оставалось горячим.
В большую кастрюлю наливаем воду и доводим до кипения. Сооружаем водяную баню, ставим еще одну малую кастрюлю в большую. Быстро отделяем желтки от белков и выливаем их в маленькую кастрюлю. Начинаем их активно вымешивать венчиком или деревянной ложкой. Не отходя от плиты, солим и перчим соус, доливаем вино и лимонный сок. И все время мешаем, чтобы желтки не сварились. Если получается очень густо, добавляем 100 грамм воды, томим, помешивая, 10 минут.
Следите, чтобы масса на дне не становилась белой. Снимаем кастрюльку с водяной бани, большую с плиты не убираем, огонь не выключаем.
Разогретые желтки взбиваем венчиком и вводим в растопленное сливочное масло, продолжая взбивать. Возвращаем маленькую кастрюлю на водяную баню и довариваем соус, не прекращая размешивать. Когда масса достаточно загустеет, соус готов.

Нельзя допускать, чтобы желтки закипели, огонь под водяной баней должен быть таким, чтобы вода слегка пузырилась после закипания. Если упустить момент, все пойдет насмарку, подлива не получится, продукты будут испорчены. Возможно, придется потренироваться, чтобы научиться, готовить соус правильно.

Небольшие секреты

Не пытайтесь облегчить задачу и готовить голландез просто на огне, без водяной бани. Вся его нежность и густота получаются только при томлении на водяной бане.

Если желтки слегка побелели, исправить положение поможет лимонный сок или вино. Выбранную жидкость надо быстро ввести в содержимое кастрюли и хорошенько размешать.

Хотите, чтобы подлива не растекалась и держала форму, введите в нее перед самой подачей взбитые белки, аккуратно их размешайте. Голландез с белками можно подавать и в холодном виде, он не теряет ни своего вкуса, ни консистенции.

Выбирая специи для этого удивительного соуса, постарайтесь не переборщить с острыми нотками. Вкусовая ценность подливы в ее молочно-сливочной гармонии, дополненной свежей кислинкой лимона. Солите по вкусу, но можно и не солить, достаточно будет соли, содержащейся в масле.

Голландский соус невероятно популярный и распространенный. И хотя внешне он изрядно напоминает знаменитейший соус майонез и в какой-то степени похож с ним по составу, вкус у этих двух соусов очень разный.

Несмотря на название, он вовсе не имеет голландского происхождения. Этот соус изобретен французами, где его называют на свой манер – «Голландез». Этот соус очень вкусный, питательный, имеет насыщенный сливочный вкус, слегка сдобренный специями и лимонным соком.

В его основе сырые яичные желтки, которые специально заваривают на водяной бани, доводя до определенной степени готовности, после чего вводят большое количество сливочного масла и перемешивают до однородности. И именно благодаря тому, что этот соус такой жирный и питательный, он отлично дополняет те блюда, где жирности или сочности как раз не хватает.

Под голландским соусом просто замечательно запекать овощи (например, цветную капусту), добавлять его к отваренному картофелю вместо сливочного масла, использовать в качестве заправки для макарон и пасты, а уж с рыбой он идет и вовсе восхитительно. Кроме того, он пригодится вам и для приготовления невероятно вкусных домашних бургеров или сэндвичей, а еще непременно попробуйте подать его к вареникам и пельменям. Поверьте, получится необычайно вкусно!

Ингредиенты

2 сырых желтка
2 ст. ложки воды
1-2 ст. ложки лимонного сока
70 граммов сливочного масла
соль, перец по вкусу

Выход готового продукта: около 150 граммов

Как приготовить голландский соус

В небольшую глубокую жаростойкую миску отправьте сырые желтки (белки при этом сохраните – из них можно приготовить вкусный крем, безе или бисквит). Добавьте к желткам воду и лимонный сок.

Перемешайте желтки с водой и соком венчиком до однородности и поставьте емкость на водяную баню.

Непрерывно помешивая, доведите смесь из желтков до загустения. Как только вы увидите, что смесь уже начала густеть, снимайте ее с огня и продолжайте мешать, потому что процесс заваривания будет длиться еще какое-то время. Ничего страшного, если масса получится слегка комковатой – при перемешивании комки должны разойтись.

Теперь по кусочку добавьте в желтки сливочное масло и продолжайте мешать соус, чтобы масло хорошенько соединилось с желтковой основой.

У вас получится густая эмульсия с приятным сливочным ароматом.

В конце приготовления добавьте в соус соль и перец по вкусу.

Подавайте голландский соус сразу же или полейте им овощи перед запеканием.

«Голландез» можно хранить 4-5 дней в холодильнике, где он загустеет из-за большого количества сливочного масла. Перед подачей можно слегка подогреть его, чтобы масло размягчилось.